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白斩鸡

  白斩鸡又称白切鸡、三黄鸡、白錾鸡,是粤菜的传统菜色,因为其熟烹方式为白灼(清水煮),所以也叫做白灼鸡。在香港被视为一种广东烧味,常在烧味店有售。
  白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味,把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成,过程中不加入香料和调味品,或只使用很少的调味。目的是让鸡的自然鲜味尽量显露,这种烹调方法正好凸显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。白切鸡在香港、广东、广西和海南等地都十分常见。
白斩鸡
  白斩鸡做法
  传统的白切鸡煮法以浸熟为主,鸡只只要煮至刚好熟透,过熟会令肉质不鲜嫩,口感变得粗糙。当鸡只去毛后,便放入盛有开水的锅中加热,鸡只要完全浸入水中,当开水煲沸后便关掉炉火,让热水继续把鸡浸熟,然后浇上冷水让鸡皮更脆口。这种煮法的白切鸡优点是不会过熟,能够保持肉质鲜嫩;缺点是浸煮的时间不易掌握,鸡可能未完全熟透,鸡只斩开后可能仍会有红色的血水在骨里,卫生上未必能完全符合要求。另一种煮法是把鸡放在锅内,用水蒸气把鸡蒸熟。
  上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡(未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母鸡)来制作,把新鲜的嫩鸡煮至刚好熟,以皮滑、肉嫩、味鲜为佳。吃白切鸡时可以不加调味料直接食用,也可配上蘸料,最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉,也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加风味。
  四点金
  客家人宴客时的“白斩鸡”要保留“头、尾、脚、翅”,称为“四点金”,有完美圆满之意,并且客人是不吃这四点金的,以示尊重。客家俗谚说:“席上盘中四点金,头尾脚翅不容侵,嘉宾贵主皆完美,风俗由来弦外音。”

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