浏阳蒸菜

　　浏阳蒸菜是湖南的汉族传统名吃，属于湘菜。相传起源于明朝，历经500多年发展。 以蒸腊菜为主，基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒等。浏阳蒸菜做法也颇多。
　　浏阳蒸菜起源
　　浏阳蒸菜起源于湖南省浏阳市浏阳河的上游大围山脚下的东区乡镇，隶属于湘菜系列。相传明初时南京政权的朱元璋派兵与荆湘政权的陈友谅开战，因浏阳人支持陈友谅，朱元璋便血洗浏阳，造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象，使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。据《浏阳县志》记载，“宋德佑二年〔1276年〕，元兵破潭（潭州，今长沙），浏遭歼屠殆尽，奉诏招邻县民实其地”。于是外地移民纷纷迁入大围山脚下插草为标，当时移民大都来自江西，成为当地人口的主要来源。明嘉靖年间，一批福建人避倭寇乱，逃入江西宜春，随后，广东人亦接踵而至，竟达数万。他们搭棚而居，被称为“棚民”，明亡后，“棚民”不断反清，遭清廷捕杀，被迫逃亡。其中一部分潜入大围山的深山僻壤，垦地开荒……这些迁入户均保持原籍客家方言，世代相承，被称为“客姓”，当时较平阔的地方均为江西移民居住，“客姓”只好进入山区定居。 客家人离亲别祖，颠沛流离，历尽艰辛，千里迁移，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化。
　　浏阳蒸菜最早就是在这个历史背景下诞生的，他是老百姓为反抗官府躲避抓丁而准备一天的饭菜，在蒸饭的时候整好几个菜碗放到饭甑里一起蒸，只要饭蒸熟了菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。就是在极端时期（强收锅、炉，发现炊烟抓丁时期），也利用夜晚做饭菜，并且夜晚看不到炊烟，有利于隐蔽做饭菜。那时的菜肴主要是干菜、腊货、坛子菜，便于保存且方便快捷，这一习俗被广泛流传，沿袭至今，形成一种极具特色的风味菜系。
　　相传，唐朝的药王孙思邈，归隐浏阳孙隐山，着《千金要方》、《千金翼方》，喜食蒸菜，亦痴心研究蒸菜的营养价值和功效，活101岁；而花炮祖师李畋，也以蒸菜宴请观赏花炮的乡亲。又相传，1927年，浏阳文家市老乡以“浏阳蒸菜”款待毛泽东和秋收起义会师的部队；1955年，王震将军以浏阳蒸菜款待上天山的“八千湘女”。
　　2011年8月30日，中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号。2011年12月19日，在第六届中国蒸菜美食文化节闭幕式上，市委副书记吴震从中国烹饪协会常务副会长杨柳女士手中接过“中国蒸菜之乡”的牌匾，浏阳正式获得“中国蒸菜之乡”的称号。 2013年1月，浏阳蒸菜获得“中国地理标志集体商标”。 这是继2011年“中国蒸菜之乡”称号花落浏阳后，浏阳蒸菜获得的第二块金字招牌。“浏阳蒸菜”成为国内餐饮行业为数不多的获得全国“地理标志集体商标”殊荣的项目。
　　浏阳蒸菜特点
　　浏阳蒸菜健康、味美、价廉、快捷，以蒸腊菜为主。
　　干扁豆蒸蜡肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼，还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜， 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香肠、清蒸猪肉、鸡丁、牛肉丝，清蒸伏鱼、 伏鸡、伏鸭， 清蒸干笋、 小笋、豆笋， 清蒸青菜、清蒸黄菜等，达数十种之多。蒸菜色泽丰富，多以辣为主。 但因蒸气去火， 因此清毒润肺。
　　做蒸菜讲究颇多。首先绝不用高压锅、电炉快蒸，大多店家都是早早起床，买新鲜菜或准备特制菜，然后打开蒸笼， 细细漫漫的蒸。 有的菜还要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必须做到七蒸七晒，最后入味冰糖，才叫美味。蒸菜的碗，多为磨纱的粗瓷器，或者干脆从山上砍来竹子，把蒸菜置于竹筒内。蒸之鲜加上竹之香，更为美味。蒸菜用的辣椒分很多种，剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒等等。不同的菜。 入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然不同。
　　蒸菜的分量小， 最多不过一个吃饭的小碗大小。 因此不适合海吃。 只能漫漫吃。 多点几样。 每样只吃到7分就行，美味十足， 便没有了分量。 得留下余味。 下次还想吃蒸菜。
　　吃浏阳蒸菜，得佐上一两个汤。 什么佐都不是美味， 惟独佐水豆腐最好。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮， 出裹前撒上一层盐须菜、青葱， 放上两片空心菜叶子， 火候到好处， 柔润爽口， 汤为鲜淡。
　　餐馆的门口摆着几口大锅，锅里放置着高达五六层高的竹篾蒸笼，锅里的水保持着沸腾的温度，每当有客人到店，就会被领来挑选。蒸菜的品种很多，荤的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、腊鱼腊肉合蒸、蒸香肠，素的有蒸毛豆、蒸萝卜片、蒸芋头，尽管品种花色各异，但有一点是相同的，就是无论是蒸什么东西，小山顶上大都都是一层红艳艳的干辣椒片，要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。蒸菜因为都是事先蒸熟的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营，长沙的那些浏阳蒸菜馆也常常成为的哥们的就餐之地。
　　基本菜品
　　浏阳是“中国蒸菜之乡”，浏阳蒸菜是“非物质文化遗产”，浏阳蒸菜是国家地理标志产品。从五百年前客家人创立浏阳蒸菜开始，浏阳人就有做蒸菜吃蒸菜的习惯，这种极具地域特色的美食被当作浏阳继浏阳花炮之后的又一张文化名片。
　　蒸腊肉：腊肉是浏阳人过年必备的年货，一般可以吃到第二年端午节。浏阳人蒸腊肉的做法五花八门：有清蒸的，就放点豆豉、姜丝、味精、鸡精，其他什么都不放的；有放干辣椒粉加豆豉蒸的；有用干豆角打底做成“干豆角蒸腊肉”的；有用盐菜打底做成“盐菜蒸腊肉”的。干菜与腊肉的组合，正是味浓食材与味淡食材的美妙结合，腊肉不那么油腻了，干菜吸收了油份反而更好吃了。
　　蒸鲜鱼：鲜鱼是日常生活中采购频率较高的荤菜食材之一，浏阳人吃鱼要么黄焖带汤，要么放辣椒、豆豉蒸着下饭。蒸鲜鱼的方法也有几种：有放干辣椒粉、豆豉蒸的，有放剁辣椒或者小米椒、豆豉的，也有不吃辣椒清蒸的，不管哪种做法，茶油和紫苏是必不可少的。
　　蒸茄子：茄子是很多地方的常见瓜果菜品种，作为喜食蒸菜的浏阳人吃茄子有独到的方法。在用木甑蒸饭的年代，一般会把整只的茄子放到木甑底下，等饭熟之后把木甑端开再把茄子捞出放在一个大碗里，把炒熟并调好味的辣椒浇在上面，用筷子把辣椒和茄子拌匀，就做成了一道美味的蒸茄子。现在不用木甑改用电饭煲，浏阳人就把茄子切成丁，与辣椒、调料一起直接放在电饭煲蒸着吃。
　　蒸辣椒：浏阳人喜欢吃辣，自然会有辣椒蒸着吃的习惯。浏阳人不同季节会蒸不同的辣椒：冬天和春天做浏阳豆豉蒸干辣椒粉，夏天和秋天蒸切碎的辣椒或者整只的青椒。不管哪种蒸法，浏阳豆豉是不能缺少的，缺少了它就没有了灵魂，还有就是不能太淡，太淡会特别辣。
　　蒸南瓜：南瓜是一种非常滋补的瓜果类食材，南瓜可以煮着吃、可以蒸着吃、可以做成南瓜饼、南瓜圈。但浏阳人喜欢蒸着吃，因为煮南瓜比较费时间，而放在米饭上面蒸随米饭一起就熟了。带粉带糖的南瓜只需要放点油、盐，蒸出来就是美味。
　　蒸豆子：豆类是南方的主要农作物，有青皮豆、黄豆、小豌豆、饭豆、观音豆、金豆、蚕豆等等。每种都都可以直接蒸着吃，也可以与肉一起蒸，因为任何豆子都是美味营养的食材，简单的调味蒸出来就是一道滋补菜，非常受欢迎。
　　部分浏阳蒸菜做法
　　一，鱼香蒸蛋
　　原料：鸡蛋4个，肉馅50克，干木耳10克。
　　辅料：葱花10克，姜末、蒜末各5克，辣豆瓣酱4克，盐3克，白糖、醋、香油、水淀粉各适量。
　　准备：鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发，去杂质，切碎。
　　步骤：
　　1）将鸡蛋液放入蒸锅中，文火蒸至熟。
　　2）炒锅烧热，倒入油烧热，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，然后加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。
　　3）将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
　　二，腊味合蒸
　　是最常见的蒸菜，也是最有讲究的蒸菜。比如霉干菜蒸腊鱼腊肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面，而且肥的那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。这并不完全是一种传统，还因为有着从味道方面的考虑。霉干菜放在最下，是因为霉干菜遇热后酸味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向里，一旦开蒸，滋滋的油能顺着地形向下渗透，使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂。这样蒸出来的菜，不同材料之间相互借鉴，最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感。
　　三，豆豉蒸排骨
　　原料：小排骨12两、传统豆腐1块、浏阳豆豉酱2大匙、葱花2大匙
　　豆豉酱材料：绞肉1碗、豆豉1碗、蒜末1/2碗、红辣椒随意、油适量、酱油1～2大匙、米酒1大匙、盐少许、水2大匙、盐、味精各适量
　　步骤：
　　1）排骨先以腌料腌15分钟，再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。
　　2）将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将作法（1）材料铺排在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。
　　豆豉酱作法：
　　1）起油锅将豆豉爆香捞起备用。
　　2）利用原来的油锅将绞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。
　　3）如果油量过少，必须再加入油，直到淹过材料继续加热至煮开即可熄火，放凉后才可装瓶保存。
　　四，粉蒸肉
　　原料：切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜
　　步骤：
　　1）五花肉留皮切薄片。
　　2）将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒 鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时。
　　3）腌好后，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入适量清水，确保每片肉肉都穿上“粉粉装”。
　　4）南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好，大火蒸30分钟即可。
　　五，绣球蒸菜
　　原料： 油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。
　　步骤：
　　1）油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。
　　2）炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。
　　3）将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。
　　4）放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。
　　5）净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。
　　6）食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。
　　特色： 呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。