中国烹饪技术

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 516|回复: 0

厨圣伊尹论烹饪

[复制链接]

45

主题

45

帖子

185

积分

超级版主

Rank: 8Rank: 8

积分
185
发表于 2018-1-13 11:25:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
  伊尹是夏商之际着名的历史人物,汤的谋臣,商的相国,历佐商朝三代,官拜阿衡之职。伊尹一生对中国古代的政治、军事、文化、教育 等多方面,都做出过卓越贡献,是杰出的思想家、大臣、军事家,也是中华历史上第一个贤能相国、帝王之师,更是中华厨祖。他“教民五味 调和,创中华割烹之术,开後世饮食之河”。
  伊尹的身世颇为传奇,据《水经。伊水注》记载:“有莘氏女采桑伊川,得婴儿於空桑。”《明一统志》说:“空桑涧在嵩县南,有莘氏 女采桑伊川,得婴儿於空桑中,长而相殷,是为伊尹。”也就是传说伊水流域有一个古老的方国,名叫有莘氏。
  一天,一个女子采桑,听到桑林之中有婴儿啼哭声,循声而找,发现一棵老桑树洞中有一个婴儿,她把婴儿抱出来,交给了有莘氏的国君 ,於是国君给此婴儿取名伊尹,收养在王宫中。
  一说伊尹是黄帝时的大臣力牧的後裔,由於生长於伊水,故姓伊。取名伊尹,又叫伊挚。
  伊尹自幼聪明颖慧,勤学上进,在青年时期,已表现其出众的才华。他自愿充任有莘国君贴身厨师,国君发现其才干,提拔为管理膳食之 官。他还因研究三皇五帝和大禹王等英明君王的施政之道而远近闻名,以致於当时求贤若渴的商汤王,三番五次以玉、帛、马、皮为礼,前往 有莘国去聘请他。
  在今天中国山东嵩县空桑涧西南,有个平兀如几的小山,相传是商汤聘请伊尹的三聘台,而在城南沙沟龙头村的“元圣祠”右厢房,则专 修有三聘台以供後人凭吊。但是,当时有莘王并没有答应商汤聘任伊尹的请求,商汤只好娶有莘王的女儿为妃。一个大国的君主向一个小国的 公主求婚,这对一个小国是无比荣耀的事,有莘氏国君答应了。并命伊尹为陪送出嫁的媵臣,送自己的女儿到商汤的都城亳。
  据说伊尹到了商汤的王宫,并未获立即召见,而是被王宫的管理者派遣到厨房为奴。一天,伊尹烹调了一份鹄鸟之羹(天鹅羹),侍者送 给商汤品尝後,商汤令厨师来见,伊尹这才见到商汤。
  伊尹从汤的滋味说到治国的大道,从政治方略谈到军事谋略。据《吕氏春秋。本味篇》中记载,伊尹认为,烹调美味,首先要认识原料的 自然性质:“夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。”也就是尽管原料本身会有一些不好的气味,但都能够通 过烹调制成美味佳肴。
  “凡味之本,水最为始。”也就是决定菜肴滋味的有多种因素,伊尹认为水是最基本的要素;伊尹还提到,烹饪的用火要适度,不得违背 用火的道理:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”伊尹认为调味之事是很微妙的,要特别 用心去掌握体会:“调和之事,必以甘酸苦辛咸。先後多少,其齐甚微,皆有自起。”并且提到,烹饪的全过程集中於鼎中的变化,而鼎中的 变化更是精妙而细微,语言难以表达,心中有数也更应悉心去领悟:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化, 四时之数。”
  也就是要根据酸、甜、苦、辣、咸这五味,和水、木、火这三材进行精心烹饪。经过精心烹制的美味食物,才能达到:“久而不弊,熟而 不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的境界。
  伊尹还借烹饪言国事,提做菜既不能太咸,也不能太淡,要调好佐料才行;治国如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有恰到 好处,才能把事情办好。商汤听後,很受启发,从此伊尹成为商汤心目中的贤哲和智者。
  《孟子》说:“汤之於伊尹,学焉而後臣之,故不劳而王。”也就是伊尹成为了中华第一个帝王之师,被委以重任。而伊尹教给商汤一些 什麽知识呢?《孟子。万章》篇说伊尹“以尧舜之道要汤”,“而说之以伐夏救民”。其实就是教给商汤谋伐灭夏的方略和治国驭民之道。
  据《吕氏春秋。本味篇》记载,伊尹曾经在与商汤的对话中以医为喻,提到“有其新,弃其陈,腠理遂通,精气日新,邪气尽去,及其天 年。”伊尹还从医食同源的角度进一步阐明,食物与药物之间的密不可分的关系,以生姜、肉桂为例,伊尹论证:“杨朴之姜,招摇之桂”, 大概意思是说常用的调味品也是常用的药物,在烹调中了解到姜、桂的辛温发散作用,转而用来治病是很自然的事情。
  老子在《道德经》第六十章中说:“治大国,若烹小鲜”,还曾经千里迢迢到栾川景室山隐居(《史记。殷本记》载伊尹生於伊水上游, 清代“耕莘古地”石碑至今尤存,史料有记载,栾川景室山为伊尹故里。)其实质也有仰慕先人伊尹文化,追随先哲步履的含意。
  伊尹在品德及其烹调技艺、论理等方面的独树一帜,使其成为当之无愧的中国烹饪之圣。他虽耕於有莘国之野,却乐尧舜之道;既掌握了 烹调技术,又深谙治国之道;既作皇帝的厨师,又作皇帝的“师仆”。他的烹饪伦理核心体现了中国菜的持中、协调,强调“和”的重要性, “和”才能把食材烹饪成佳肴,“和”才能把国家治理好,“和”才能把事情做周全。
  如今在香港、台湾等地中华烹饪界依然奉伊尹为“厨圣”、 “烹调之圣”。他所创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中华烹饪 的不变之规。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|手机版|中国烹饪技术 ( 皖ICP备10204150号 )

GMT+8, 2018-6-24 16:46 , Processed in 0.185968 second(s), 8 queries , File On.

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表