烹饪技术

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

查看: 40|回复: 0

[畜肉类] 椒盐排骨的做法

[复制链接]

78

主题

78

帖子

334

积分

超级版主

Rank: 8Rank: 8

积分
334
发表于 2017-5-24 16:32:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
  椒盐排骨是广东比较有名的排骨做法,椒盐在北方看来其实就是花椒盐,但是对于广东菜来说并不是指花椒盐,是一种特别简单的方法,就是用青红椒粒和蒜茸爆香,把炸好的原料丢进去,放少许盐和味精大火翻炒,有些需要放上好的黄酒,但是椒盐虾就不用放,因为一放酒会使虾酥脆的表皮变软,口感不好,所以同样的做法,如果食材不一样放调料也是有区别的!黄酒一定要用好,接触热锅喷出无限异香,这个也是椒盐排骨的重中之中!

椒盐排骨

椒盐排骨
  小排400克
  生粉20g
  鸡蛋50g
  生抽10ml
  料酒10ml
  葱5g 姜5g
  椒盐适量
  青红椒,葱,蒜各适量(切丁备用)
  1,排骨洗净剁成段,放盐,生抽,料酒,生姜腌制半小时。
  2,淹好的排骨裹上蛋液,滚薄薄一层生粉。
  3,7成油温炸至表面发黄捞出冷却。
  4,8层油温,再次倒入排骨炸至表面起脆。
  底油大火煸青红椒、干葱和蒜末出香气,把炸好的排骨倒下去,放一些椒盐,然后下最重要的黄酒,这时候香气会扑鼻而来 ,大火快速炒几下就可以了。
  提示:
  这个菜不用给出精细的份量,因为调味非常简单,就是一个盐味儿,顶多再放点味精之类的,所以看个人对盐的薄厚程度来就可以了,吃的就是最后炒那一下的香味。
  排骨一定要用精肉排,小一些的比较嫩些,能稍微带点肥的更好。提前腌制几个小时最好,那样能更深的入味。
  炸排骨的时候先用六成的油温,中火,把排骨先炸的差不多熟了,然后再开大火让油温上升使排骨表面变黄变漂亮一些,这个是炸不好熟的原料的通用方法。
  放黄酒的方法也很重要,首先火一定要大,只有锅热才能滋出黄酒的浓香,排骨才能挂上味儿。黄酒倒下去炒排骨的时候控制在五秒内,如果炒时间长了酒味就跑掉了,这个挺关键。
  还有一种挂糊的炸法:就是将蛋液与面粉生粉拌成湖,面粉和淀粉的量各一半左右,一点点的放,直到感觉非常粘了,就不要再放了,排骨表面糊的薄厚可以用鸡蛋的多少来控制,想要糊厚些就多放一些鸡蛋。
  最后说一下饭店的腌法,一般饭店还会放吉士粉和小苏打,吉士粉主要是能够让排骨更金黄,且有一丝丝香甜的味道,小苏打是让肉变的更嫩,因为有些排骨会比较老,不容易咬,但是咱们家中就不必放这两样了。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|中国烹饪技术 ( 皖ICP备10204150号

GMT+8, 2017-6-28 01:16 , Processed in 0.259216 second(s), 30 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表