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[西式面点] 西式面点师职业技能鉴定

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发表于 2017-5-1 15:53:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
  定义:
  西式面点师,又称,是指运用不同的操作技术、成熟技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。
  职业等级:
  本职业共设五个等级,分别为:
  初级(国家职业资格五级)
  中级(国家职业资格四级)
  高级(国家职业资格三级)
  技师(国家职业资格二级)
  高级技师(国家职业资格一级)
  职业环境:室内、常温
  职业能力特征:手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
  基本文化程度:初中及以上学历。
  培训教师:
  培训教师应具有较好的语言表达能力,具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验,具有相应的职业资格证书。
  培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上职业资格证书。
  培训高级和技师的教师应具有本职业技师职业资格证书。
  培训高级技师的教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。
  培训场地设备:
  应有容纳20名以上学员的教室,有必要的教学设备和教学用具,室内卫生、照明、通风、防尘条件良好,符合国家安全、卫生标准。
  鉴定要求:
  1 、适用对象
  从事或准备从事本职业的人员。
  2、 申报条件
  ——初级(具备以下条件之一者)
  (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
  (2)在本职业连续见习工作2年以上。
  (3)本职业学徒期满。
  ——中级(具备以下条件之一者)
  (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
  (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
  (3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
  ——高级(具备以下条件之一者)
  (1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
  (2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
  (3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
  (4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
  ——技师(具备以下条件之一者)
  (1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
  (2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
  (3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。
  ——高级技师(具备以下条件之一者)
  (1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
  (2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
  3 、鉴定方式
  分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制,两门皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。
  4 、考评员与考生配比
  理论知识考试考评员与考生的配比为1∶15,技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5。
  5 、 鉴定时间
  理论知识考试时间为90 min。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180 min,技师、高级技师的考核时间不少于210 min。
  6、 鉴定场所设备
  (1)理论知识考场:要求有不小于20 m2的教室,并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。
  (2)技能操作考场:要求有不小于40 m2的面点操作场地,具有配套的设备、工具(如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备,各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、水、电资源。
  基本要求:
  1 、 职业道德
  1)职业道德基本知识
  2)职业守则
  ①忠于职守,爱岗敬业。
  ②讲究质量,注重信誉。
  ③尊师爱徒,团结协作。
  ④积极进取,开拓创新。
  ⑤遵纪守法,讲究公德。
  2、 基础知识
  1)饮食卫生知识
  ①食品污染。
  ②食物中毒。
  ③各类烹饪原料的卫生。
  ④烹饪工艺卫生。
  ⑤饮食卫生要求。
  ⑥食品卫生法规及卫生管理制度。
  2)饮食营养知识
  ①人体必需的营养素和能量。
  ②各类烹饪原料的营养。
  ③营养平衡和科学膳食。
  ④中国宝塔形食物结构。
  3)饮食成本核算知识
  ①饮食业的成本概念。
  ②出材率的基本知识。
  ③净料成本的计算。
  ④成品成本的计算。
  4)安全生产知识
  ①厨房安全操作知识。
  ②安全用电知识。
  ③防火防爆安全知识。
  ④手动工具与机械设备的安全使用知识。
  西式面点师需要掌握的知识与技能
  西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等,以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。
  西式面点师在我国的发展前景
  西式面点起源于欧美地区,是西方饮食文化的代表,它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富,在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多,造型漂亮兼具营养丰富,是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来,随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展,西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。

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