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一卵孵双凤-西瓜鸡

  西瓜鸡又名“一卵孵双凤”,是鲁菜中经久不衰的名菜,原为孔府名厨张兆增首创,衍圣公孔令贻曾用此菜宴请帝王,进贡慈禧太后。清末,该菜又传入江苏各地,成为人人喜爱的夏令名吃,尤以苏州蒸煮最佳。
  笔者曾在苏州的某饭庄品尝过一回,不但肉香嫩汤鲜美,而且在西瓜表皮上还有精美的刻花,典雅的回纹花边中间,雕琢着冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等名胜古迹,当真是色香味俱全。将西瓜这一夏令水果,融入到菜之中,始于清代,西瓜鸡是最具特色的一道。
  它的做法倒不是很难,首先选用两只优质童子鸡,清蒸时加干贝、口蘑等配料,西瓜大小适中,顶端处横向切开,把瓜瓤挖尽,将蒸煮八成熟的童子鸡,装入西瓜皮囊盖上瓜盖,上蒸笼旺火蒸至鸡烂,便可上桌。等食客开启瓜盖,有一股清香扑鼻,鸡首各居一边,如同双凤伸颈欲出,这“一卵孵双凤”之名起得可谓恰到好处。
一卵孵双凤  据传,这道菜肴的诞生也别有趣味。衍圣公孔祥坷爱吃鸡,孔府名厨张兆增也善做鸡,可是有一年夏天,孔祥珂对寻常做法的鸡吃腻了,便传话给厨房,要把菜肴烹制的清淡些。这事可难坏了张兆增,因为鸡菜一般都是热吃的,加之要使其酥烂,必须用烧,炖、炸、蒸等法,也正是因为其醇厚味浓,故不太适合夏季食用。这天,张兆增偶到府外办事,见大街上满是卖西瓜的摊子,心生一计.当即买了两个滚圆的西瓜。回到厨房后,他拣了两只体形较小的雏鸡杀了,加工干净后,又将西瓜去盖扒氨,把鸡塞进瓜完内,人锅内燕至熟透时取出,去掉瓜盖,一股清香扑鼻而来。再次制作时,张兆增又在瓜内加了些增鲜的干贝、鲍鱼等。当天午宴,张兆增将西瓜鸡奉上桌,孔祥珂举箸品尝,顿觉甘爽无比,清香鲜嫩,胃口大开,命名为“一卵孵双凤”
  雏鸡的鲜嫩融人西瓜的清爽,既降低了菜品醇厚浓腴的口味,又突出了清鲜味美,香而不腻的特点。更称绝的是暑热之际,在绿油油雕琢精美的大西瓜中,汤夹肉,那感觉怎一个爽字了得。
  制作流程
  制作时选成熟小西瓜1个,约2500克,削除表皮,在瓜侧腰处平片下1块做瓜盖,盖口直径约10厘米,掏除瓜瓤。
  选净雏鸡2只,约1000克,洗净,拆出鸡骨与翅膀大骨,入盆加料酒40毫升、盐10克,渍5分钟,上笼蒸1小时取出晾片刻,装入西瓜壳内,使鸡头朝瓜口。
  选水发冬菇50克、水发笋片50克、水发海参50克、火腿25克,均切作小片,与水发干贝50克共入沸汤锅汆一遍捞出,沥干入盆,加料酒10毫升、盐3克,拌匀渍5分钟,装入西瓜壳内,分填在双鸡间隙,盖上瓜盖用竹签插住,摆入瓷?,上笼蒸至鸡熟取出,抽除竹签,揭去瓜盖,用筷子轻挑双鸡头,使其伸出瓜口外即成。
  成品造型奇巧,口味清鲜。

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