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御笔猴头

  御笔猴头,山东省的传统名菜,属于鲁菜-孔府菜,此菜用料讲究,营养丰富,造型独特。御笔者,皇帝之笔也,历史上亦称皇帝之墨迹为御笔。孔府、孔庙、孔林中由历代皇帝的所赐的御笔墨迹碑匾数不胜数。孔府厨师创制了御笔猴头一菜,选用了猴头菇为主料,用肉茸等到做成毛笔开头清蒸而成。此菜取名高雅,造型特异,是孔府传统宴席名菜。
  御笔猴头以形态如毛笔而得名,御笔就是皇帝的笔,历史上也称皇帝的墨迹为御笔。由于孔子作为儒家鼻祖的地位,历代尊孔帝王都对孔府和孔家后人倍加恩宠,因为各朝代皇帝给孔府、孔林、孔庙题匾额无数 ,孔府厨师也因此而研发出这道御笔猴头。
御笔猴头  御笔猴头做法
  猴头菇二个,鸡脯肉100克,火腿150克,冬菇150克,鸡蛋清一个半,干淀粉适量,精盐1。5克,姜汁1克,葱油5克,料酒5克,清汤50克,鸡油5克,湿淀粉少许。
  1、将猴头菇洗净,放在装八成热水的盆内,盖上盖焖起。天冷时要常换热水,保持水温,约焖2小时至猴头菇发软时,取出挤去水,再用清汤"渡"一下取出。用刀片成大片(注意猴头菇的外毛要保持完整),放在平盘内铺平(毛朝底)。
  2、将鸡脯肉剁成肉茸,加鸡蛋清搅习,放淀粉、精盐(1克)与鸡肉茸和成鸡料子。将鸡料竹刀摊在猴头菇的面上抹光(可蘸葱油抹光)。将火腿、冬菇切细丝、剩余的剁成末,横向摆成红、黑相间的条。将火腿、冬菇末按12行点成点,呈笔管状,并均匀地按上香菜尖。将猴头菇三边切齐(切下的余料另用),留一边,作为毛笔头。放入蒸笼中蒸约7分钟取出后晾凉,用快刀沿纵向等距离切成12条,呈12支笔状,并列在盘中。
  3、将汤锅放火上,加清汤、料酒、精盐、姜汁、葱油,烧开后,用湿淀粉提芡,制成白玉卤,淋鸡油,浇在猴头菇上。

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