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扒熊掌

  熊掌属"八珍"之一, 甚为名贵, 不仅肉质肥腴, 而且有特殊的滋补作用。据《本草纲目》记载: "熊冬蜇入穴, 春月方出", "冬月蜇时不食, 则舐其掌, 故其美在掌, 谓之熊蹯"。《左传》曾记载这样一件事: 因"宰夫腼熊掌不熟"。厨师被晋灵公夷皋杀了, 并被砍成几大块.晋灵公的残忍令人毛骨悚然.但是, 由此可以看出, 烹制熊掌是很不容易的事.熊掌的选用有前后掌之分, 前掌优于后掌.因熊常以舌舐其前掌, 故掌花明显, 脂肪丰满.据《金川锁记》载: "烹制熊掌, 须付土火煨, 其毛始净, 再入锅中煮去膻汁, 然后加醢酱蒸烂, 味极可口."另据顾仲的《养小录》载: "带毛者挖地作坑, 入石灰及半, 放掌于内, 上加石灰, 冷水浇之, 候发过, 停冷取出, 则毛易去, 根俱出.洗以米讨浸一二日, 用猪油腊包煮, 复去油撕条与猪肉同炖."其制作方法描述的比较详细.但今人制作, 仿古革新, 更胜一筹。
  熊掌为黑熊或棕熊的足掌,经干制而成的。熊掌多连皮带毛,并有前后掌之分。前常较小,长约15~20厘米,掌花明显,胶质多,掌面较宽肉质较香,气腥不臭。后掌较长,长约20~30厘米,掌花不明显,掌面较窄,气腥略臭,质量不及前掌。其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不臭者最佳。
  《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上,有“熊掌二十对”的记载,此处熊掌即为“扒熊掌”,烹制后独具特色,深受美食家欢迎和赞赏。
扒熊掌  扒熊做法一
  主料:熊掌1对
  辅料:冬笋片25克,大香菇1个,菜心100克。
  调料:料酒15克,味精2克,盐水7.5克,白汤500克,大油100克。
  1.水发与火发
  水发:先用温水将熊掌泡7天,中间要经常换水,并保持水的温度。泡透后,用碱水涮去污物,裁去油膘,换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出,先去大毛,再用镊子拔去小毛(注意不使毛断在肉内),搓去黑皮,揭去脚掌硬皮,然后再用开水煮。见掌壳翘起,把壳爪去净,剔出骨头。放入盆内,对入毛汤,放入姜片、葱段,上笼蒸烂。
  火发:先将熊掌的毛稍微剪短,用温水泡软,用黏土掺碎麦秸 和成不软不硬的泥,顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着,扒个坑,将熊掌放入,用木炭盖严,烧约两个小时。见泥发红,取出晾凉,将泥去掉,放入热碱水中洗净,用热水浸泡,然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出,拔净残留的毛,揭净掌心的硬皮,搓净黑皮,再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉,每开氽煮一两次,每次都要氽透,直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起,将骨剔出,放入另一盆内,添入毛汤,放入葱、姜,上笼蒸烂,将汤滗出。另添毛汤,放入葱、姜,再上笼蒸透,即可使用。
  2.烹饪
  将发好的熊掌片成2.5厘米宽、7厘米长的卧刀片,用汤杀一下;菜心一破四牙在开水锅内蘸一下,备用。香茹裁成蝴蝶形,放在锅垫中间;冬笋摆在四角,片好的熊掌面朝下,顺中间先铺一行,然后再铺两边,将其碎的全部垫底,用盘扣住。 锅放火上,下入大油,油热下入 白汤、盐水、料酒,把铺好的锅垫放入锅内,小火扒10分钟后,把盘揭掉,加入味精,再用漏勺将锅垫托出,扣在扒盘内,用菜心裙边。再将锅移至旺火上,待汁收浓,起锅浇入盘内即可。
  扒熊做法二
  主料: 鲜熊掌1只(约1000 克) 。
  配料: 猪五花肉1000克、菜心5棵。
  调料: 清汤600 克、炼鸡油60克、盐4克、大葱4段、姜4 片、陈皮汁10克、葱姜汁10克、花椒30粒、料酒12克。
  1、先将熊掌泡过, 使其松软 (必须久泡方可发之) , 另取石灰400克, 砸碎放于铁盆中, 再把熊掌埋于石灰中, 随即浇上水, 使其发热, 待冷取出褪净毛, 再把熊掌置于淘米水中, 泡3 小时 (去腥) , 然后取出洗净漂清, 待用。
  2、把五花肉从一侧平劈一洞, 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐 (2 克) , 抹匀略脆, 填人五花肉洞内, 用竹签封口, 为保持原滋形整, 装盆中入笼炯蒸至五花肉酥烂为度, 拔去竹签, 取出熊掌, 将掌面五指处竖划一刀, 拿出指骨, 再划开掌面, 出净面骨, 放入砂锅中 (掌心向上) 待用。
  3、锅置旺火, 放入炼鸡油, 把葱、姜、花椒放入油中炸出香味, 倒入清汤略滚, 捞弃葱、姜、花椒, 倒入盛熊掌的砂锅中, 放盐, 小火炖至酥烂, 大火收汁, 将熊掌从砂锅中取出, 掌心朝上放于盘中, 配上菜心, 浇上原汁即可。
  特点:
  肥而不腻, 柔韧醇郁, 营养丰富, 适用于高档宴席。
  熊掌是一种滋补品,有除风健脾胃、御风寒、益气之功效,是我国古代八珍之一。熊掌含有脂肪43.9%,粗蛋白55.23%,总氮为8.83%,灰分为0.94%,蛋白质水解产生17种氨基酸,前、后掌各部位氨基酸总加和量,由高到低的顺序是真皮>表皮>皮下结缔组织.前掌略高于后掌,但无明显差异.表皮氨基酸含量最多的是谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸。熊掌味美和丰富营养,与所含多种氨基酸密切相关。祖国医学认为,熊掌性平,味甘,入脾,胃经,是一种名贵的大补食品。《日华本草》记载熊掌“食之可御风寒,益气力,《医学纂要》上也有熊掌能“滋补血气,祛风去痹”的记述。

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