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糖醋黄河鲤鱼

  糖醋鲤鱼,为一道中国名菜,为鲁菜济南派系的代表菜之一。主要用料为鲤鱼,其中尤以黄河鲤鱼为最佳。调料有白糖、醋等。基本做菜流程为:首先要将鲤鱼炸熟,然后再将糖醋汁浇于鱼体之上,并达到“外焦里嫩”的效果即可完成菜品的制作。正宗糖醋汁不用番茄酱调味,但是因为番茄酱颜色鲜艳而且酸甜得度,所以在民间很受欢迎。
糖醋鲤鱼
  基本信息
  中文名:糖醋鲤鱼
  主要原料:鲤鱼、白糖、酱油、料酒、花生油、葱、姜、醋
  营养成分:维生素B6 、蛋白质 、脂肪 、碳水化合物
  主要功效:益智健脑,降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力
  适宜人群:适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用。
  主要食材:鲤鱼 白糖 酱油 料酒 清汤 生油
  口 味:酸甜可口
  历史起源
  《诗经》载:岂食其鱼,必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据这些史料推测,说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。
  据说此菜最早起源於济南泺口,後逐渐流传至山西、河南等地。在河南时,形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载:北宋时期,鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。
  制作方法
  做法一
  食材:鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。
  步骤:
  1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
  2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
  3.在刀口处撒上湿淀粉後,放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
  4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味後倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。
  做法二
  食材:鲤鱼1尾(约重750克),鸡蛋1个,面粉15克,淀粉75克,植物油1000克(约耗100克),糖75克,盐4克,味素2克,姜、葱、鲜红椒、酱油各15克,醋、湿淀粉各40克。
  步骤:
  1.用一半葱、姜拍破,再用料酒取葱姜酒汁,另一半姜切丝、葱切段,鲜红椒去蒂去籽,洗净切成丝;
  2.鸡蛋磕破入碗,加放面粉、乾淀粉与适量的水调成全蛋糊;
  3.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净。在鱼脊背处每隔0.5厘米,两边均匀地剞上牡丹花刀,倒提鱼尾,两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可。用盐、味素、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟;
  4.净锅置旺火上,放油烧到七成热,将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾,轻轻放入油锅内稍炸,再翻边将鱼全部投入油锅中,炸成浅黄色捞出,待油温升至八成热时,再将鱼入锅复炸成金黄色,倒入漏勺沥油;再平放鱼盘内,用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧,使鱼胸刺与脊骨脱离,但鱼形要保持完整;
  5.锅内留油少许,放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开,用湿淀粉调稀勾芡,当糖醋汁稠浓时,将沸油淋入锅内,撒葱段,淋香油,将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。
  做法三
  食材:鲤鱼550克,蔬菜粒60克,花椰菜适量,面粉60克,水100克,细砂糖40克,陈醋50克,生抽30克,料酒20克,盐3克,番茄酱30克,淀粉30克,姜5克,葱5克,蒜5克。
  步骤:
  1.花椰菜沸水焯熟备用;
  2.鲤鱼收拾乾净後,抽掉两面的腥筋。用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。用料酒,盐腌制30分钟;
  3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起,搅拌均匀;
  4.放入腌好的鲤鱼。整条鱼挂上糊後,用手提起来,去掉多余的面糊;
  5.锅中倒入大量的油,烧热,放入鱼,并用铲子把鱼头立起来定型几分钟。然後侧着放在锅中炸制金黄色;
  6.另起锅倒入水80g、陈醋50g、细砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮开。倒入葱姜蒜。煮下。过筛掉葱姜蒜。倒入番茄酱。倒入蔬菜丁。混合均匀。稍煮下,加些盐,出锅;
  7.浇在鲤鱼身上即可。
  做法四
  食材:鲤鱼、淀粉、面粉、番茄酱、盐、清水、醋、糖、胡椒粉、酱油、料酒、蒜、葱、姜。
  步骤:
  1.鲤鱼收拾乾净後,沥乾水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀,先立切1厘米深,再平切2厘米深;
  2.用胡椒粉、生抽和少许盐略腌;
  3.将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上;
  4.油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内;
  5.待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用;
  6.炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁。加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
  做法五
  食材:鲤鱼、料酒、盐、味素、白醋、胡椒粉、葱姜、番茄沙司、生粉。
  步骤:
  1.将鲤鱼初步加工(记得抽白筋),在鱼的两侧打上牡丹花刀;
  2.用料酒、盐、味素、白醋、胡椒粉、葱姜,将鱼腌制10分钟左右;
  3.把腌制好的鱼用乾布把水分檫乾,然後挂上水粉糊,放入八成热的油锅中炸至金黄松脆;
  4.调糖醋汁。锅中下油,放入番茄沙司、糖、味素、白醋、水,进行搅拌,最後加上少许生粉芡;
  5.把炸好的鱼上碟,浇上调好的糖醋汁即可。
  菜品特色
  糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做食材,经炸、熘而成。成菜後,鱼肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鲜。
  禁忌人群
  患有淋巴结核、支气管哮喘、恶性肿瘤、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼;由於鲤鱼是发物,上火烦躁及疮疡者也要慎食。另外,鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和牛羊肉同食,也忌与中药朱砂同服。白糖是一种纯热能物质,它含有高热量,但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外,还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外,经常吃甜食,皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。

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