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夫妻肺片

  夫妻肺片是一道川菜,以牛肉为主料,配以肺、心、舌等制作而成,源自成都。现代所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香。
  历史
  早在清朝末年,成都回民聚居区便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
  年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,一个制作,一个出售,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香。由于所采用的原料是将低廉的牛杂,切成薄片后,与调味料混杂搅拌,因此最初被称作“烩片”或“废片”。一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片,赞叹不已,送上一个金字牌匾,因“废”字不雅或“烩”字之谐音之误,上书改名“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求,夫妻二人在用料和制作方法上不断改进,并逐步引入了牛肉、羊杂等新原料。
  中华人民共和国成立后实行工商业的公有化改造,夫妻肺片经销商并入国营的饮食公司,并改名为“夫妻肺片”。1998年10月,郭氏夫妻之女郭瑞秋重新开办自家的夫妻肺片店,并命名为“郭氏传人夫妻肺片”。现在国营的夫妻肺片店和正宗的郭氏传人夫妻肺片同时经营。
夫妻肺片  川式夫妻肺片的做法
  备料:熟白芝麻 3g、牛肚 300g、熟花生仁 30g、牛心 300g、牛头皮 300g、本地小香芹 2-3根、牛肉 300g相克食物
  制卤汁:生抽 70g、香葱 5棵、八角 2个、草果 2个、豆蔻 2个、小茴香 2.5g、陈皮 1块、花椒 3g、香菜籽 1g、料酒 50g、干辣椒 3-4个、老抽 15g、盐 25g、冰糖 50g、熟菜籽油 1汤匙、鸡油/猪油 1勺、姜 30g、香叶 3-4片、桂皮 4g、丁香 3颗、
  调拌汁:红油 100g、糖 5g、醋 8g、蒜泥 20g、花椒油 4g、煮过肉的卤水 2汤匙、盐 2g、生抽 25g、
  焯水用:姜 15g、料酒 30g、香葱 3棵、清水 适量
  制作流程
  1、处理牛心,切开剪去血管和一些筋膜。(因为商家必须要一整个订购,所以我购买了一整个,实际用量不需要这么多,一个牛心差不多有2斤多)
  2、处理好的牛心和牛头皮、牛肚、牛肉加入料酒、老姜、葱一起放入大锅中,加入足量的清水。
  3、大火烧开,煮3分钟左右,尽量把血沫淅出来,捞出并用温水冲洗干净备用。
  4、准备制作卤汁调料:把所有干的香料全部放一起。直接用制卤的大锅,放一汤匙熟菜籽油,加一勺鸡油或者猪油(因为是初卤,这样会有利于汤汁提味)。
  5、中小火,放入姜片和所有香料炒香后加入适量的清水。
  6、葱挽结、放入老抽、冰糖、料酒、生抽、盐。(这里要等烧开后用筷子沾着试试盐味,再适当添加,不要一味按配方,因为水的多少和不同品牌的老抽生抽含盐量都不同,卤汁尝起来稍微偏咸一点就可以了)
  7、放入所有的肉类。(牛肚、牛头皮、牛心、牛肉)
  8、烧开后转中小火盖盖煮60-90分钟左右(牛头皮、牛肚一般商家都煮过一次的,时间约30分钟就可以了,不要卤太软,先卤好的就先捞出来)。
  9、利用卤肉的时间来处理拌汁和其他调料。(这里就不介绍怎么制作红油了,但建议红油辣椒尽量用细一点辣椒粉做,这样不影响成菜的品相)。
  10、花生仁用保鲜袋装着敲成花生碎。
  11、芹菜杆斜切成4-5厘米的马耳朵状,芹菜叶用刀切碎放入一边摊开敞干水分。
  12、用生抽、盐、醋、糖、蒜泥、花椒油、辣椒油拌匀做一个拌汁半成品备用。舀2勺刚刚卤肉的汁烧开,加入拌汁中搅拌均匀。
  13、所有的主材煮好捞出全部凉透,切成薄片,和芹菜杆一起放入拌盆里。倒入1/2的拌汁到搅拌盆中和菜拌匀。
  14、将盆中的芹菜和肉分开,芹菜铺底在盘子中央,将牛肚、牛心、牛肉、牛头皮交错摆在芹菜上面。
  15、浇上剩下的全部拌汁,撒上花生碎、熟芝麻和芹菜叶。
  备注
  1、也可以加牛舌一起制作。
  2、牛肚是指蜂窝状的金钱肚。
  3、若是家里没有红油可以在制作红油时下面铺上花椒粉,就不用再添加花椒油了,而且现制作的更香。
  4、本菜谱给出的量可以做图片上3盘,因为制作一次比较费时间可以多做一些放入冰箱冷冻,食用时解冻用卤水回一温即可,但也不建议保存太长的时间。
  5、卤过的卤水可以用捞出葱姜后冷冻,有需要时直接拿出来调调味就可以用了。

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