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东坡肘子

  四川菜做为我国汉人八大菜系之一,在中国饮食文化占据关键影响力,东坡肘子是中国四川地区经典的汉族传统名菜之一,属于川菜系。东坡肘子,说白了,与着名作家苏轼相关。东坡肘子为四川名肴,因何冠于苏轼之名。下边一起来看一看。
东坡肘子  一是传说故事苏轼曾到过江西永修一带,并为本地一个农家的小孩治好啦病症。农家为表谢谢,特意留他用餐。乡村美景沉醉了苏轼,他禁不住吟了一句诗:“禾草天然珍珠透芯香”。已经灶间煮饭的农家听了,认为它是苏轼在教他怎样去煮牛肉——“和草整煮透芯香”,因此赶快将生猪肉和系肉的麦草一起放入锅中去煮,没想到那样煮出去的肉还简直别有一番香气哩。
  另相传,有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好。苏东坡不仅自己反复炮制,并留下了记录,还向亲朋好友大力推广,于是,“东坡肘子”也就得以传世。
  主要食材为猪肘子,雪山大豆。
  各菜系对东坡肘子的做法各异,或蒸或炖,但实际上差不多。
  川菜是这样做的:
  选猪前肘,开水汆过后,刷上糖色,入油锅炸成黄色。然后放调料上屉蒸(或是入锅炖)几个小时,达到皮糯肉烂,四川话称为“火巴”。肉质肥而不腻、瘦而不柴。口味咸香微辣、姜味较突出并带酱香味。
  东坡肘子(包括其他肘子类)是一道火候菜,无论是蒸是炖,都需要几个小时。若火候不到家则肘子皮不烂,肉发紧,口感不爽。另外在炖的过程中切忌添汤加水,要一气呵成,否则肉味淡薄甚至“回生”。还有时因为火太大锅底又没放竹笆,炖煳了,不仅肘子外观发黑,吃起来也有股苦味。
  制作方法一
  备料:肘子 1个(500克)、料酒2大匙、冰糖5粒、生抽1大匙、大葱 1根、姜 1块、桂皮 1小段、八角 3个、香叶 2片、丁香 2粒、草果 1个、肉豆蔻 1个、芫荽籽半匙、花椒 1匙、陈皮 1匙
  工艺流程
  葱切段,姜切片,各种香料装入纱布包备用。
  用火去掉肘子皮上残留的猪毛,扔到沸水中煮几分钟,去掉污血和脏物,然后将肘子捞出,用刀在其上割几道口子,这样熟得快。
  加新水烧沸,放入适量葱、姜和香叶,将处理好的肘子煮到七、八成熟,捞出,上蒸锅。
  蒸肘子是个关键步骤,东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料,炒锅中倒入适量色拉油,烧热后炒葱姜蒜至出香味,放入桂皮、香叶、八角翻炒,然后加入适量水(水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜),再放入若干冰糖、五香粉,两三勺酱油,小火慢慢烧,最后剩那一小碗汤汁就是调料了。
  肘子蒸好后装盘,浇上刚调的调料即可。
  注意事项
  煮糖色要用中小火慢慢煮,糖浆粘稠起泡变成金色起要密切观察,小心不要烧焦。熬制过程中不要搅拌,而是晃动锅子让其受热均匀。
  各调料用量可按个人喜好调整,口味重的童鞋可适量加点儿盐。
  收汁时肘子已经软烂,小心翻动以免破坏整体形状。

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