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[浙菜] 杭州十大名菜典故

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发表于 2017-10-31 10:38:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
  杭州的名菜多有数百年的历史,一个菜有一个故事,一个菜有一个传说,下面我们就来看看关於杭州十大名菜的典故。
  西湖醋鱼
  西湖醋鱼的来源,相传于出自“叔嫂传珍”的故事,说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,宋嫂劝小叔外逃,制糖醋鱼为他饯行,後小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,叔嫂终於团聚,後人传其事,仿其法烹制的醋鱼,就成为杭州的传统名菜。
  龙井虾仁
  龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的传统名菜,他的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道:“休对故人思故国,日将新火试新茶,诗酒趁年华。”旧时,有寒食节不举火的风俗,节後举火称新火。这个时候采摘的茶叶,正是“明前”之寒食後日是清明节,属龙井茶中最佳品,龙井茶叶素有“色绿、香郁、味甘、型美”四绝之称,厨师用此“四绝”与入时的鲜河虾仁相配,终於创制出新的一绝——龙井虾仁。
  叫花童子鸡
  据传,古时由於封建王朝战乱暴政,不少百姓家破人亡,沦为乞丐。一天有个流落到江南的叫花,在饥寒交迫中昏倒,难友为他搞来一只小母鸡。可苦於没有炊具,急难中,便仿效烤红薯的方法,用烂泥把鸡包起来,放入篝火中用柴草煨烤泥团,使其成熟,意外地发觉此鸡异香扑鼻,十分好吃。从此,这一别致的煨烤法便传开了。杭州厨师吸取中不断加以改进,采用嫩鸡、绍酒、西湖荷叶、腹中填料,进行精细加工,使烤鸡香醇透味,终於成为人们喜欢的传统名菜。
  宋嫂鱼羹
  据《武林旧事》记载:淳熙六年(西元1171年)3月15日,宋高宗赵构乘御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟、鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京开封人,随皇上南迁到此,在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船,吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐予金银绢匹,从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。“一碗鱼羹值几钱,旧京遗制动天颜,时人信值来争市,半买君恩半买鲜。”
  东坡肉
  宋代大文学家苏东坡,不仅才学出众,对烹饪也颇有研究,他在谪居湖北黄冈时,时常亲自烧肴,与众人品味。曾作诗介绍他烹肉的经验:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火、少着水、火候足时它自美”。宋元佑年间(西元约1090年)苏东坡出任杭州做地方官,发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田、造福人民。节日将百姓送来的猪肉、绍酒,吩咐家人烧好连酒一起送给民工。家人误以为酒肉一起烧,结果烧出的肉,特别香醇味美,别致可口,一时传为佳话。人们纷纷传颂苏东坡的为人,仿效他独特的烹调方法。从此以後,以这位大文学家命名的“东坡肉”也就成为杭州传统名菜。
  八宝豆腐
  据《随园食单》记载:“王太守八宝豆腐”原为宫廷御膳菜,康熙皇帝作为恩赏,赐于尚书徐健庵,尚书的门生楼村先生又将此法传给其孙王太守,故名。建国後,杭州的名厨师根据此书记载,对其进行研究仿制,发展成富有特色的杭州名菜。
  斩鱼圆
  鱼圆的产生传说与秦始皇有关。始皇酷爱食鱼却又怕刺,不少御膳名厨师,因此而沦为励怒之下的冤鬼。有位御厨名师,眼看厄运临头,他把对始皇的愤恨发泄於鱼,用刀狠剁案板上的鱼块,却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智,将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中,洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面,食之鲜美异常,这位厨师也因祸得福受嘉奖。此後,这个方法辗转传到民间,老百姓称为“鱼圆”、“鱼丸”等。据说杭州的斩鱼圆也缘於此,由於制作讲究、鱼圆颗粒大,入口松嫩,更富有特色。
  砂锅鱼头豆腐
  据说,有一年初春乾隆来杭州,穿便服上吴山私游。恰遇大雨,他逃至半山腰一户人家的屋檐下避雨。雨久不停,乾隆又冷又饿,便推门入屋要求供饭。心地善良的主人王小二是饮食店的夥计,见此状十分同情,无奈家中十分贫困,只好东拼西凑,将仅有的一块豆腐一半用来烧菠菜,余下的用半片鱼头放在砂锅中炖了给他吃。饥寒交困的乾隆,早已饿得肚子咕咕叫,眼见这热腾腾的饭菜,便狼吞虎咽地吃个精光。他觉得味道特别好,回京後还恋恋不忘这顿美餐。第二次乾隆来杭,又去王小二家,时逢春节,王小二却失业在家。乾隆为报答一餐之赠,赐银两助王小二在後街吴山脚下开了一爿叫“王润兴”的饭店,又亲笔给题了“皇饭儿”三个字。王小二精心经营,专门供应鱼头豆腐等菜肴。顾客慕名而来,生意十分兴隆,杭州各店也争相效仿,鱼头豆腐就成为历久不衰的杭州传统名菜。
  桂花鲜栗羹
  唐明皇时,有个中秋之夜,皎洁的月光把大地照得晶亮。寂寞的嫦娥在广寒宫中,凝望人间,见到杭州西湖风景胜似天堂,游人尽情欢乐,禁不住舒展广袖,翩翩起舞。吴刚手击桂树为她伴奏,震得“天香桂子落纷纷”。此时,杭州灵隐寺中的德明师傅正在厨房烧栗子粥,无数芳香扑鼻的小粒飘落粥中,众僧尝了这种粥,都说特别好吃。德明师傅很高兴,便把散落在地上的桂子拾起来种在山上。很快这些桂子到第二年中秋就成树开花了,从此西湖四周就有了各种馨香的桂花。“三秋桂子,十里荷花”,也就成为古都杭州的美称。桂花栗子粥经不断改进,也就变成桂花鲜栗羹而流传下来。
  糟烩鞭笋
  传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林,寺内和尚很爱吃笋,却又不善於烹调,只会烧烧煮煮。苏东坡出任杭州刺史时,与寺里和尚有所交往,便把自己的“食笋经”传授给他们。用嫩鞭笋加上香糟,经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜,香味浓郁,十分入味,富有特色。糟烩鞭笋经历代相传,成为杭州有名的传统素菜。

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